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篇名: 怎辨灌水肉？
作者: 深情男子海角七號	日期: 2014.04.10　　天氣: 　心情:

怎辨灌水肉？肉水嫩、色偏亮　吃多恐致癌
作者：何佳芸 | TVBS – 2014年4月10日下午12:48
>被抓包添加過多保色劑和保水劑的時候，農正鮮的負責人說，很多業者都跟他一樣，他只是加的量比較多而已，實際買保色劑和保水劑來實驗，發現做出一塊灌水肉真的很快，不到10分鐘的時間，就能讓豬肉增加70公克的重量，色澤也更鮮豔，但保色劑和保水劑吃多對身體有害，該如何分辨？其實輕輕壓一下，就知道，添加化學物的肉摸起來水嫩，而且肉質比起一般豬肉，更為鬆散。>>

農正鮮負責人說，許多肉商都跟他一樣，是這樣做灌水肉，到底怎麼用？準備針筒、保色劑、保水劑和一塊290克的豬肉，來實做看看。
三信家商餐管科教師林蕙招：「保水劑最主要讓豬肉保持水分，當然可以增加豬肉的重量，那你如果增加保色劑，它會增加豬肉的色澤。」

先將保色劑和保水劑混合，均勻裝在針筒內，10支一起打進解凍的豬肉裡，接下來還要幫豬肉按摩，讓保色劑和保水劑均勻散佈，不到10分鐘的時間，灌水肉完成，變成360克，重量增加70克。

跟正常的豬肉比較，外觀來看，灌水肉肉質比較有水感，顏色偏亮，一般豬肉則暗紅，煮起來的口感也有差，灌水肉吃起來很水、很鬆散，一般豬肉的口感則很紮實，但要怎麼區分，專家有辦法。

三信家商餐管科教師林蕙招：「這個沒有我們加料的，手壓下去它是沒有水分，所以你的手是乾的，如果說這樣有加料的豬肉，按下去，它的肉質會比較鬆軟一點，然後我們的手會有水分。」

另外，若煮肉時越煮水份越多，也可能是灌水肉，雖然這兩種成份算合法添加，但吃多仍對人體有害。屏科大食品系教授吳明昌：「攝取太多的時候，會造成對腎臟、對肝臟、對肌肉的影響。」

以農正鮮違規的狀況看，保水劑一公斤規定3公克，它卻加了30公克，另外保色劑一公斤0.7公克，它卻加了7公克，整整超過10倍，但保水劑和保色劑裡添加磷和亞銷酸，若吃多可能罹癌，民眾不可不小心。

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