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篇名: 挑醬油不踩地雷！
作者: 深情男子海角七號	日期: 2013.10.23　　天氣: 　心情:

「色、味、泡沫」3招　挑醬油不踩地雷！
作者：廖雅玉 | TVBS – 2013年10月22日下午10:42
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不只是油，醬油也是家家戶戶必需，但現在食安問題充斥，怎麼挑選才不會踩到地雷？有30多年總舖師經驗的廚師告訴我們，掌握三大撇步，包括色澤棕褐清澈、氣味不嗆鼻、搖一搖氣泡別太持久，是較簡單的方法，也可以從外包裝紙標，看醬油的指標。

晶華酒店中餐廚藝總監黃來發：「這是韭黃。」

熱油下鍋大火快炒還不夠，黃師傅在小碗堆裡鎖定這一味。晶華酒店中餐廚藝總監黃來發：「下這個醬油的時候，一定要後面再下，香氣才會出來。」

炒菜炒了30幾年，黃師傅說沒加醬油，這道菜就好像沒了精神，對很多婆婆媽媽來說，沒醬油還真的不會作菜，那究竟要怎麼挑，才不會踩到地雷？純釀造的的醬油，色澤棕褐而且清澈，絕不會是暗淡的黑色，黃豆或黑豆等釀造的成品，聞起來有自然豆香不會刺鼻，口感柔和也不會強烈。

記者：「搖一搖是看什麼？」晶華酒店中餐廚藝總監黃來發：「就看它的氣泡啊。」

總舖師這個動作，我搖我搖我再搖，也能夠分辨醬油好壞。晶華酒店中餐廚藝總監黃來發：「買蜂蜜有沒有，他也會去測這個泡泡，那個泡泡太綿密的話，太持久可能也比較不恰當。」

賣場裡這些瓶瓶罐罐，種類多到消費者光看就頭昏了吧，專家還有小撇步，教你從紙標看指標。晶華酒店中餐廚藝總監黃來發：「人的飲食習慣，同樣的單一產品不要吃太多，比方說你醬油，我講說半年、3個月換一次。」

符合國家標準字樣，這是最基本的門檻，仔細看外包裝，含氮量越高品質越好，但通常價格也會比較高，至於苯甲酸、去水醋酸等字眼，指的就是防腐劑，消費者多花一點時間，睜大眼睛買得安心。

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