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篇名: ..揭真相！酵母皆「天然」
作者: 深情男子海角七號	日期: 2013.08.25　　天氣: 　心情:

..揭真相！酵母皆「天然」　加乳化劑誆人
作者：黃荷婷 | TVBS – 2013年8月24日下午7:15.
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看相片.揭真相！酵母皆「天然」　加乳化劑誆人

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看相片.揭真相！酵母皆「天然」　加乳化劑誆人
....胖達人麵包，添加人工香精，引發軒然大波，現在甚至被新北市衛生查出，業者強調的「天然」酵母，也非天然，其中乾酵母添加「乳化劑」，作用一來是讓口感鬆軟，二來能縮短發酵時間，但酵母一但混入添加物，就不能宣稱是「天然」，烘焙專家，揭開天然酵母真相，所謂的酵母，其實都是天然，作用是讓麵團發酵，消費者怎麼分辨，使用天然酵母的麵團，用手壓，會慢慢彈回來，另外吃起來比較有咬勁。

烘焙專家麥可：「加一點乾酵母。」

30年烘焙經驗，專家親自示範，麵團怎麼發酵，關鍵的「酵母」，畫龍點睛，比例只佔麵粉2%，所謂天然的酵母，可以分成幾種，商業用的乾酵母，保存期限長，濕酵母保存期限短，而且需要冷藏，另外，還有「私釀」用的酵母，有些店家會使用「老麵」，來增加麵包風味。烘焙專家麥可：「酵母都是天然的，沒有不天然的酵母，說『天然』酵母我覺得是囉嗦。」

揭開真相！只要酵母其實都是天然，作用就是「發酵」，前後比一比，麵團大約放45分鐘後，體積明顯放大，變得膨鬆，用手壓還有彈性。烘焙專家麥可：「壓它，很用力，麵團不是馬上彈回來，這是用天然酵母的，如果添加一些膨鬆劑，麵團很快就會彈回來。」

分辨麵包，是不是用酵母，除了觸感，還能用聞的，使用酵母的麵包，有一種淡淡香，然而在消費者看不到的地方，新北市衛生局到胖達人中央工廠稽查，業者所謂的「天然」酵母，除了自行發酵以外，有2種是向上游工廠買進，其中乾酵母，被發現加了乳化劑，作用是讓麵包口感更鬆軟滑嫩，甚至還能縮短發酵時間，乳化劑屬於「添加物」，只要使用，就不能宣稱「天然」，否則就是廣告不實，事實上做麵包，本來就要經過發酵這道手續，特別強調「天然酵母」，當「噱頭」，到頭來卻是自打嘴巴。

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